Universiteit Leiden Universiteit Leiden

Nederlands English

Knollen roosteren voor de wetenschap

De manier waarop traditioneel levende jagers-verzamelaars knollen roosteren, kan nieuw licht werpen op hoe prehistorisch mensen mogelijk dit voedsel bereidden. Archeologe Stephanie Schnorr onderzocht de bereidingscultuur van de Hadza uit Tanzania.

Voedsel koken

Gekookt voedsel is makkelijker te verteren dan rauw voedsel en vaak ook voedzamer. Er zijn zelfs theorieën dat de hersencapaciteit van de mens tijdens de evolutie sterk toenam vanwege de uitvinding van het koken van voedsel. Maar hoe de eerste mensen ertoe kwamen voedsel te gaan verhitten, dat weten wetenschappers niet precies.

Hadza

Om daar meer zicht op te krijgen, richtte Stephanie Schnorr van de Human Origins Group van de Leidse Faculteit der Archeologie haar aandacht op een hedendaags jager-verzamelaarvolk: de Hadza uit Tanzania. Die verzamelen verschillende soorten vezelrijke knollen, die ze rauw of geroosterd eten. Schnorr deed er een reeks experimenten mee.

Zetmeel verhitten

Allereerst onderzocht ze wat er gebeurt met het zetmeel in de knollen tijdens roosteren, zoals de Hadza doen. Zetmeelkorrels zwellen bij verhitting op en barsten open. Dit proces heet verstijfseling en maakt zetmeel veel beter opneembaar voor mensen. Bij kort roosteren boven open vuur blijkt nauwelijks zetmeel te verstijfselen. Pas na ongeveer twintig minuten roosteren is een groot deel van het zetmeel verstijfseld, ontdekte Schnorr. ‘Kort roosteren zal een consument dus geen nutritioneel voordeel opleveren.’

Darmwerking nabootsen

Ook simuleerde Schnorr de vertering van vier knollensoorten uit het menu van de Hadza, in een laboratoriumopstelling die de werking van de dunne en dikke darm nabootst. De geteste knollen zijn rauw niet giftig, benadrukt Schnorr, Hadza roosteren ze daarom lang niet altijd. ‘Het is dus interessant te weten of de voedingswaarde van de knollen verbetert na kort of lang roosteren.’ De hoeveelheid energie die de knollen opleveren blijkt sterk te verschillen per knol. Geroosterd leveren de knollen wel iets meer energie, aldus Schnorr, maar het verschil is niet groot. ‘In de echte wereld is de opbrengst in calorieën waarschijnlijk veel lager dan de moeite die het kost een vuurtje te maken.’ Wel levert het roosteren waarschijnlijk andere voordelen, voegt ze toe, zoals het zachter maken van de knollen.  

Darmbacteriën

Tot slot analyseerde Schnorr  welke micro-organismen er leven in de darmen van de Hadza. Recent onderzoek laat zien dat de samenstelling daarvan sterk afhangt van levensstijl van mensen en grote effecten heeft op de gezondheid.  In vergelijking met een groep westerse proefpersonen leven bij de Hadza meer en diversere micro-organismen in het spijsverteringskanaal. Ook vond Schnorr verschillen tussen de Hadzamannen en -vrouwen. De aanwezigheid van een paar bijzondere bacteriegroepen in hun darmen is mogelijk een aanpassing om voldoende voedingsstoffen uit de vezelrijke knollen te halen, denkt Schnorr, die volop mogelijkheden ziet voor vervolgonderzoek naar de darmbacteriën. 

Prehistorische diëten

Het roosteren van knollen kan volgens Schnorr een goed model zijn voor vroege vormen van voedselbereiding. ‘Als deze methode de Hadza in staat stelt te leven en floreren op de Oost-Afrikaanse savanne, is het denk ik veilig aan te nemen dat vroegere mensengroepen, en misschien zelfs vroegere soorten van het geslacht Homo, er ook op vertrouwden.’ Maar het onderzoek levert geen exacte reconstructie van prehistorische diëten op. ‘Gebaseerd op mijn onderzoek denk ik dat voedselbereiding sterk samenhangt met factoren als voedseltypen, omgevingsdruk en menselijk gedrag. Elke factor kan erg genuanceerd zijn. Onze verwachtingen over de voedselbereidingculturen  in het spectrum van het menselijk bestaan moeten dat ook zijn.’