Sobre este particular Las Casas registró lo siguiente:

“Hácese el pan de esta manera, conviene a saber, que en unas piedras ásperas como rallo, las rallan como quien rallase un nabo o una zanahoria en un rallo de los de Castilla, y sale luego una masa blanca y hacen della unos globos o bollos redondos, tan grandes como una bola, las cuales ponen al sol, y luego pónense de color de unos salvados o afrechos; están al sol uno y dos y tres días y al cabo dellos se hinchen de gusanos [larvas] como si fuese carne podrida, y quedan eso mismo tan negros poco menos que una tizne, como un negro algo deslavado que tira a pardillo; después que ya están en esta disposición, negros y hirviendo de gusanos tan gordos como piñones, hacen una tortilla dellos, que ya es masa cuanto a la blancura y ser correosa como la de nuestro trigo, y en una cazuela de barro que tienen ya sobre unas piedras, y fuego debajo, caliente, ponen sus tortillas, y desde un rato que están cociendo de un lado las vuelven del otro, donde bullendo con el calor los gusanos se fríen y mueren, y así quedan allí fritos.”

Las Casas anotó también que este alimento era más importante que el maíz (Zea mays), la batata (Ipomoea batatas), la yuca (Manihot esculenta Cranz) y el pan de casabe confeccionado con ésta, al menos en el cacicazgo del Higüey. No obstante, aun con la descripción que Las Casas hizo de este alimento en el oriente de la actual República Dominicana, fue casi 270 años después cuando en la vecina isla de Puerto Rico otro fraile, esta vez Iñigo Abbad y Lasierra, registró en su obra Historia Geográfica, Civil y Natural de la isla de San Juan Bautista de Puerto Rico lo que pudo presenciar y escuchar sobre los panes o bollos de guáyiga que comían los criollos en el sur de esa isla.

“... de su raíz, que es como una batata, hacen pan en esta forma: rallan las raíces [el tronco tuberoso] hasta que quedan bien desechas; luego las amontonan hasta que se pudren, crían gusanos y se secan; entonces parecen un montón de barro de color rojo oscuro; estando seco lo muelen hasta reducirlo á polvo, del cual hacen bollos con que socorren la falta de maíz, plátanos o yuca en tiempo de los huracanes (...) Este socorro les es muy perjudicial... que los años en que usan esta especie de pan mueren muchos de este accidente...”

La guáyiga, así como otras especies de las familias botánicas del orden de las cicadales al cual pertenece el género Zamia, posee una poderosa fitotoxina, un glucósido conocido como cicasina que es extremadamente nocivo y hasta letal si es ingerido por el ser humano. Entonces, ¿cómo los indígenas de La Española, de Puerto Rico y de otras islas antillanas podían comer un alimento tan peligroso? El arqueólogo dominicano, doctor Marcio Veloz Maggiolo, había sugerido antes que las larvas de una o varias especies de moscas en la masa rallada de la guáyiga formaron parte de una técnica de erradicación biológica de la toxina de esta planta, alentada por los indígenas de las Antillas Mayores para que sus derivados alimenticios pudiesen ser comestibles. Las enzimas de la saliva de las moscas, más la interacción de las larvas con la masa ligeramente fermentada de la guáyiga, pudieron ser los agentes neutralizadores de la toxina de esta planta. De no llevarse a cabo este proceso, y quizás el lavado previo de la masa, la ingesta de los panes o bollos de la guáyiga podría ser perjudicial o letal para quienes consumiesen los alimentos derivados de ella, tal y como lo apuntó Abbad y Lasierra hace cerca de 235 años atrás en el sur de Puerto Rico. Interesantemente, se sabe que hasta mediados del siglo 20 el pan de guáyiga, o los sorullos de marunguey como se le conoce al mismo producto en Puerto Rico, continuó siendo utilizado como alimento en la región sur central de esa isla, y hasta ese entonces era preparado casi de la misma forma en que lo describieron Las Casas y Abbad y Lasierra. En el este y en el sur de La Española la guáyiga todavía se utiliza para confeccionar diversos productos alimenticios como son la chola, la arepa de guáyiga y el hojaldre. No obstante, el uso de la guáyiga en estos platillos se enfoca en la obtención y en el cocido del almidón, ya sea hervido (la chola) u horneado en ollas junto a otros ingredientes (la arepa). En estos casos antes mencionados, la masa de los tubérculos rallados se descarta.

Las investigaciones arqueológicas realizadas en años recientes por el grupo de investigación del Caribe de la Facultad de Arqueología de la Universidad de Leiden, junto al trabajo de paleoetnobotánica que lleva a cabo el autor con la misma institución universitaria y con otros colegas, ha brindado nueva información sobre el uso y el posible consumo de la guáyiga en varias islas del Caribe, más allá de La Española y Puerto Rico. Estos interesantes resultados han sido posibles ya que los almidones que se encuentran en el tronco subterráneo de la guáyiga y de otras plantas más, pueden sobrevivir cientos o miles de años en los poros o en las costras carbonizadas de los utensilios de cocina que nuestros antepasados emplearon para confeccionar sus platillos. Hasta el momento conocemos que el uso más antiguo de esta planta se ubica en el yacimiento de Saint John en la isla de Trinidad, hace casi 7800 años, aunque otras evidencias precolombinas del uso de esta planta han sido registradas también mediante el estudio de los almidones antiguos en las islas de Aruba, San Vicente, Santa Lucía, Guadalupe, Saba y San Martín.

Los derivados de la guáyiga fueron, probablemente, súper alimentos durante la época precolombina en las Antillas Mayores y quizás en algunas Antillas Menores. Sabemos que el alimento confeccionado con la guáyiga no solo proveía carbohidratos, sino también una buena fuente de proteínas, y todo esto en un mismo platillo. Uno de los temas que continúa investigando el proyecto Nexus 1492 es la trayectoria histórica del uso de esta planta como fuente alimenticia entre los habitantes pre- y postcolombinos de islas como La Española, Puerto Rico, Cuba y las Antillas Menores. De esta manera, se intenta arrojar nueva luz sobre lo que posiblemente ha sido el alimento vegetal autóctono y más antiguo de las islas del Caribe, como muy bien lo anunció antes Veloz Maggiolo. Estas nuevas investigaciones pretenden aportar nuevas evidencias científicas para comprender, entre otras cosas, cómo el uso de la guáyiga pudo resistir el embate de la conquista y la colonización europea, y también el de la modernidad y la industrialización en el Caribe Antillano.

Agradecimientos: A Arlene Álvarez y a Jorge Ulloa Hung (ambos de NEXUS1492, Facultad de Arqueología, Universidad de Leiden) por brindarnos acceso a los troncos subterráneos de guáyiga utilizados en la fase experimental. Gracias también a Shaëeza Ramjiawan y a Andy Ciofalo (Facultad de Arqueología, Universidad de Leiden) por hacer el registro visual del trabajo experimental con la guáyiga.

Por: Jaime R. Pagán-Jiménez
Investigador  Senior en paleoetnobotánica y arqueología, Facultad de Arqueología, Universidad de Leiden, Holanda